¿Es seguro el umami, el ‘quinto sabor’?

CÁDIZDIRECTO/Jose Manuel García Bautista.- Le llaman el “sabor especial” o “quinto sabor” y aunque pudiera parecer salado por la forma en la que se sazona con él la comida es diferente y especialmente atractivo.

El nombre correcto es glutamato monosódico (C5H8NO4Na)y hace especialmente sabrosa a la comida pudiéndolo contener de diferentes formas, pero es la versión en sazonador del umami, el quinto sabor que perciben los seres humanos: dulce, salado, ácido y amargo.

La duda está en resolver a qué sabe realmente pues es complejo, no se sabe si una rara mezcla placentera entre pescado, queso, tomate, leche… Aunque se califica de sabor terroso más próximo a la carne que a la fruta y que “llena” de sabor desde un guiso hasta un pescado preparado de especial forma para su consumo.

La empresa japonesa Ajinomoto, en 1909, fue la que creó el sabor u lo exportó. Fue el químico Kikunae Ikeda quien indicó que el umami es un sabor diferente a los establecidos y que sirvió de inspiración un alga llamada kombu con la que su esposa preparaba un tipo de sopa llamada dashi, el sabor fabricado no era dulce, salado, amargo o ácido y fue el resultante de aislar un compuesto llamado ácido glutámico, que tiene los aminoácidos que forman las proteínas, así nació el quinto sabor o umami que traducido significa umai o “delicioso” mi que es “sabor”. Con posterioridad se unió al sodio creando una forma de sustancia sazonadora.

AL consumir este se activan los receptores de la lengua y se envía un estímulo al cerebro para que siga comiendo pues es rico en aminoácidos siendo un inconveniente pues no se activa la parte en la que el cerebro ordena detenerse, se anula la sensación de saciedad.

Así las patatas fritas de paquete aportan este sabor bajo la denominación de glutamato monosódico, por ejemplo siendo la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) la que emitió un informe, en 1995, en el que se afirmaba que no había evidencia científica para responsabilizar de otros efectos secundarios a este producto (se hablaba de dolores de cabeza, entumecimiento…), además su nivel de toxicidad era muy bajo y se añadido a las comidas estaba dentro de lo permitido y “seguro”.

En julio de 2017 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) instó a revisar los niveles máximos permitidos diariamente en los niveles de aditivos de glutamato recomendándose que lo seguro era consumir hasta 30 mg. por cada kilo de peso del comensal, así en alguien con un peso de 60 kg. no debería exceder de 1,8 gramos de glutamato al día para estar “por debajo de las dosis que se han asociado con ciertos efectos en humanos, como dolores de cabeza, presión alta y aumento de los niveles de insulina”, según Claude Lambré, miembro de la EFSA.

Delicioso seguro, pero también debemos tener cuidado a la hora de consumirlo.