Los sabores más antiguos de Cádiz

CÁDIZDIRECTO/David de la Cruz.- Rondan las diez de la mañana, aunque el reloj parado que cuelga en la pared del fondo marque la una menos cinco. En un rincón de la calle Compañía, casi en la plaza de las Flores, unos cinco o seis clientes de paso apoyan sus codos en la barra del bar Brim mientras agitan con la cucharilla su vaso caliente de café: “Clin, clin, clin”.

El bar Brim sólo sirve Catunambú. Lo anuncian unos carteles que cuelgan por un local cubierto de friso de madera. También los quince sacos colocados en fila en la estantería. O el aroma a grano molido, que se escapa de una máquina antigua y sale por la puerta hasta expandirse en la calle.

“Más de 60 años abiertos con el actual dueño”, asegura uno de los dos camareros, Francisco Alba. Educado y parco en palabras. Nunca cambió su decorado, quizás por ello la fachada principal anuncia que en el interior tienen teléfono público. Otros tiempos. Otros servicios. “Este es un bar de paso”. No hay sillas ni mesas. Sólo decenas de platos y cucharillas que aguardan el vaso de cristal caliente, apenas se usan tazas.

Si alguien tiene hambre puede pedir una magdalena o una tarta de Inés Rosales. Nada más. Aunque la especialidad, por sólo un euro, es un café “especial. Con mucho cariño”. Enumera factores de una ciencia exacta: “El tiempo y forma de molerlo, la temperatura y la leche”. También, la tostadora, de Sevilla. El sabor responde a unas premisas donde no cabe la improvisación.

A Francisco le resulta imposible calcular el número de clientes o cafés que sirve en un día. Aunque sí sabe la historia del nombre. “El anterior bar se llamaba Prim. Para que no fuese el mismo se completó la P, hasta que formara una B”. Sólo esa porción de letra ha modificado un escenario que sigue inalterable al cambio de siglo.

“Bueno, bonito y barato”, dice orgulloso. Los clientes entran y salen. Con saludos afectuosos. A pesar de que sólo están de paso.

Los Pabellones.

San Juan de Dios esquina con calle Plocia. En el bar Los Pabellones se sirve “rebujaíto, que no rebujito, porque no es lo mismo”, aclara su dueño: “Pepe. ¿Pepe qué? Pepe el de Los Pabellones”. No existe otro apellido. El abuelo de Pepe compró el local allá por el año 32. Desde entonces ha pasado de generación en generación. La única reforma que ha sufrido a lo largo de las décadas fue la “eliminación de unos antiguos reservados”.

En Los Pabellones no se sirven tapas. La especialidad de la que presumen, “el rebujaíto”, consiste en una mezcla compuesta por fino y moscatel. Al vaso le acompañan largas y tendidas discusiones sobre Carnaval en el “Rincón del Veneno”, un espacio al final del local compuesto de dos mesas y bautizado por Antonio Martín. “Ve a ese hombre, señala Pepe a un señor apoyado en la puerta. Es el padre de Martínez Ares”.

Los sábados por la noche cantan antologías de coplas. Se colocan en la pared del fondo, junto a un tabique custodiado por un retrato en grande de Pedro Romero. El autor de comparsas aparece joven, con rostro serio, en el cuadro una diminuta placa plateada anuncia que es un regalo: “Para mis amigos de Los Pabellones”.

“Me la regaló Pedro. Bueno, a mí no, se la regaló al bar. La foto se la hicieron en Madrid”, explica Pepe. Además del cuadro de Pedro, en las paredes se aprecian imágenes de Mágico González o Camarón de la Isla: “Son los ídolos de aquí”

Se aproxima el mediodía, la barra cada vez más pegajosa del vino derramado. Fino y moscatel. La discusión más alta, los clientes más numerosos. Fútbol y Carnaval se entremezclan en los diálogos de unos ciudadanos que ponen rostro a la alta cifra de desempleo en la ciudad. “Este es un bar de amigos”, dice Pepe, que se une, tras servir una cerveza, a las discusión que cuatro hombres mantienen en el Rincón del Veneno.

Bar Los Pabellones

La Palma del Hondillo.

Se escapa el olor a guiso de un local entre dos calles. A un lado Marqués de Cádiz, que cobija algunos de los negocios más antiguos de la ciudad. Al otro, Ruiz de Bustamante. Y en esa esquinita, ajeno al transcurrir de los años y sólo pendiente de los meses de primavera, permanece en silencio e inalterable el bar La Palma del Hondillo.

Sólo sirven caracoles. El tiempo de temporada. Es decir, del 25, 26 de abril hasta 18 de julio. Al menos este año. “Todo depende de las lluvias y el calor”. El resto de los meses “no hay tapas. Sólo bebidas”. Aunque los parroquianos fieles a La Palma acuden rutinariamente al bar. Ese tiempo se convierte en un lugar de juegos, donde se suceden en las mesas las cartas y las fichas de dominós.

A las tres de la tarde, Ramón Misea pone sobre la mesa dos cuencos de caracoles y un par de cervezas. “Han llegado casi a lo justo”, advierte. Es lunes. En una temporada de malas ventas: “El 2013 estuvo mejor, se nota la crisis en los bolsillos”. Aún así, un buen día puede guisar unas 22 ollas. “¿El secreto? Eso no te lo voy a contar”.

Las tarrinas de caracoles han viajado hasta Vancouver. “No bromeo”. Apenas resulta extraño que gaditanos exiliados en Alemania o Francia aprovechen los días de vacaciones para tomarse la única tapa de la Palma del Hondillo. “Muchas madres vienen, congelan, y la mandan a sus hijos”.

Lleva tantos años abierto el establecimiento que a Ramón no le tiembla el pulso cuando afirma “Que es el bar más viejo de Cádiz”. Él lo tiene desde hace 35 años, antes se encontraba bajo la forma de una freiduría. “Nunca ha cerrado”.

A Ramón le gusta hablar de sus clientes ilustres. Muchos de ellos aparecen en las fotos que cuelgan y adornan las paredes. El cantaor Chiquito de Cádiz, Eutimio, el grupo Decai… Retratos que se alternan con las banderas de España en este periodo de Mundial.

“Un bar de juegos y caracoles”, resume, que vence al tiempo y los siglos.

La Palma del Hondillo