Un estudio de la UCA descubre qué ocurre realmente con el cacao cuando lo comes
Un estudio abre la puerta a nuevos alimentos con cacao tras comprobar una elevada absorción de sus compuestos durante la digestión
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Universidad de Cádiz, Food & Function, teobromina, cafeína y cacao son las entidades que centran una investigación que aporta nuevos datos sobre el comportamiento de este alimento durante la digestión.
El trabajo, desarrollado por un equipo de la institución gaditana, ha conseguido reproducir en laboratorio el recorrido digestivo del cacao para medir qué parte de sus compuestos bioactivos queda realmente disponible para ser absorbida por el organismo.
Los resultados muestran que, en determinadas muestras de cacao puro, más del 85% de la teobromina y la cafeína alcanza esa fase de bioaccesibilidad, un dato que podría influir en el desarrollo de nuevos productos alimentarios con un mayor aprovechamiento de estas sustancias.
UCA: un modelo de laboratorio reproduce el recorrido del cacao por el sistema digestivo
La presencia de un compuesto beneficioso en un alimento no implica necesariamente que el organismo pueda utilizarlo. Antes debe liberarse durante la digestión y permanecer disponible para su absorción intestinal.
Con esa premisa, los investigadores diseñaron un sistema experimental capaz de reproducir las condiciones de la boca, el estómago y el intestino mediante fluidos simulados y temperaturas equivalentes a las del cuerpo humano.
El equipo desarrolló además un procedimiento analítico basado en ultrasonidos y una mezcla de agua y etanol para extraer y cuantificar de forma más rápida la teobromina y la cafeína presentes en las muestras.
Según los autores, este método reduce considerablemente el tiempo necesario para realizar análisis que, con otras técnicas, pueden prolongarse durante horas o incluso días.
Tras aplicar el modelo a diferentes tipos de cacao, comprobaron que los productos elaborados con cacao puro ofrecían una mayor disponibilidad de estos compuestos durante la digestión que otras formulaciones comerciales.
La composición del producto influye en la cantidad de sustancias disponibles, según la UCA
El estudio también pone de manifiesto que no todos los alimentos con cacao se comportan de la misma manera una vez ingeridos. Aunque los cacaos puros parten de una concentración más elevada de teobromina y cafeína, las mezclas destinadas a la elaboración de chocolate presentan un patrón distinto de liberación durante el proceso digestivo.
Los investigadores atribuyen estas diferencias a la formulación de cada producto. Ingredientes como el azúcar, el almidón, la manteca de cacao, los aromas o determinados reguladores de acidez modifican la forma en que los compuestos bioactivos permanecen integrados en la matriz alimentaria y el momento en que son liberados.
El trabajo recuerda que la teobromina está relacionada con efectos fisiológicos como una ligera estimulación del sistema nervioso, además de acciones vasodilatadoras, broncodilatadoras y antiinflamatorias descritas en la literatura científica.
La cafeína, por su parte, se asocia con un aumento del estado de alerta y del rendimiento cognitivo cuando se consume en cantidades adecuadas.
Además de medir estas sustancias, el equipo evaluó la capacidad antioxidante de las muestras durante las distintas fases del proceso digestivo.
Los resultados mostraron una actividad menor en la fase oral y un incremento posterior en el estómago y el intestino, un comportamiento que los investigadores relacionan con la liberación progresiva de polifenoles y otros compuestos antioxidantes presentes en el cacao.
Los resultados del estudio de la UCA pueden orientar el desarrollo de nuevos alimentos con cacao
Más allá del interés científico, los autores consideran que esta metodología puede convertirse en una herramienta útil para la industria alimentaria. La información obtenida permite valorar no solo la cantidad de compuestos presentes en un producto, sino también la fracción que realmente podría aprovechar el organismo tras la digestión.
Entre las aplicaciones que plantea la investigación figura el diseño de alimentos funcionales enriquecidos con extractos de cacao, así como la incorporación de estos ingredientes a productos como panes, suplementos o golosinas, buscando optimizar la liberación de sus componentes bioactivos.
El estudio, publicado en la revista científica Food & Function, forma parte de una línea de investigación que continuará analizando el comportamiento del cacao cuando se combina con ingredientes habituales como leche, agua caliente u otras matrices alimentarias.
Los investigadores también prevén aplicar el mismo modelo experimental a otros alimentos y extractos vegetales para conocer cómo influye la digestión en la disponibilidad de sus compuestos de interés.