Trufa blanca o negra, la guía definitiva para elegir la mejor según tu plato
¿Qué trufa comprar? Guía práctica para elegir entre la trufa negra y la blanca en España
En el universo gastronómico de España, pocos ingredientes despiertan tanta fascinación como lo hacen la trufa negra y la trufa blanca. Este hongo subterráneo, asociado a la alta cocina y al lujo culinario, esconde una enorme variedad de aromas, precios y usos que pueden desconcertar mucho incluso a los más curiosos del paladar.
Desde las trufas negras de Soria y Teruel hasta las blancas del Piamonte italiano, cada tipo tiene su particular y propio carácter y momento perfecto en la mesa.
Las tres joyas del bosque, negra, blanca y de verano
La trufa negra (Tuber melanosporum), conocida como la reina del invierno, se recolecta entre los meses de diciembre y marzo. Es la más valorada en territorio español por su sabor profundo y terroso, con matices que recuerdan al ajo, al cacao y al bosque húmedo.
Su textura firme y su resistencia al calor la hacen ideal para platos calientes tales como huevos fritos con patatas y jamón, risottos de boletus o pasta recién cocida, donde se ralla justo antes de servir.
Por su parte, la trufa blanca (Tuber magnatum), procedente del norte de Italia y disponible entre los meses de octubre y diciembre, es considerada una joya culinaria única.
Su aroma es más penetrante y volátil, con notas que evocan el queso, la miel y el ajo fresco. Se consume preferiblemente siempre cruda, laminada finamente sobre platos calientes como un puré de patata, un risotto o una pasta al huevo, para que el vapor realce su perfume. Su rareza y su imposibilidad de cultivo explican su precio elevado, astronómico.
En un rango más accesible aparece la trufa de verano (Tuber aestivum), que se recolecta entre los meses de mayo a octubre. Su sabor es más suave y amable, con notas a nuez y menor intensidad aromática, perfecta para quienes se inician en el mundo de las trufas o buscan una opción económica para mantequillas, salsas o cremas ligeras.
Cómo reconocer una buena trufa: aroma, textura y origen
Antes de comprar, conviene aprender a identificar una trufa de calidad. Su aroma debe ser fuerte así como también persistente, sin notas amargas ni rancias. La textura ha de ser firme al tacto, sin partes blandas ni excesivamente húmedas.
Al cortarla, su interior presenta un dibujo marmóreo de vetas claras y oscuras. El tamaño también influye puesto que las piezas de 10 a 30 gramos son las más prácticas y rentables para el uso doméstico.
Los expertos recomiendan evitar las trufas congeladas o procesadas (como pueden ser en aceites o cremas), ya que pierden buena parte de su esencia. La trufa fresca, recolectada y enviada semanalmente desde zonas productoras en España de Soria o Teruel, ofrece el máximo sabor. Una cantidad de 2 a 3 gramos por persona suele ser suficiente, rallada justo antes de servir.
Cómo manipular y conservar el diamante negro (o blanco)
El corte es fundamental puesto que se debe usar una mandolina especial para trufa o un cuchillo de filo liso que permita obtener láminas muy finas.
No se pela ya que una vez cepillada y limpia, la trufa se aprovecha entera, piel incluida. Para conservarla, lo ideal es guardarla en un recipiente hermético con papel absorbente dentro del frigorífico, cambiando el papel cada día.
Si se desea congelar, se puede rallar directamente desde el estado congelado a fin de evitar que pierda demasiado aroma.
No existe una “mejor” trufa universal, sino dos mundos gastronómicos que son distintos. La trufa blanca es sinónimo de lujo efímero, delicada, aromática y extremadamente volátil. Su reino está en el plato sencillo como pudiera ser una pasta fresca, un puré de patata o un huevo escalfado donde su fragancia brilla sin distracciones.
La trufa negra, en cambio, es más versátil y robusta. Su sabor terroso y avellanado que soporta mejor las cocciones y se integra a la perfección en salsas, carnes, sopas e incluso postres salados. Mientras la blanca se reserva para el toque final, la negra es la protagonista de los platos de tipo calientes. En resumen, la trufa blanca para el lujo en crudo, negra para el sabor profundo en cocción.