Pelea por el chicharrones: Sevilla intenta apropiarse también del chicharrón al estilo de Chiclana
Aunque Sevilla tiene su propia tradición ‘chicharronera’, su receta es otra. Ahora, con la moda del chicharrón gaditano, en Hispalis presumen de un estilo propio de la Bahía
En Chiclana de la Frontera y en toda la Bahía de Cádiz, el chicharrón no se discute: es un símbolo de identidad, es algo propio. Elaborado con papada y panceta, macerado durante horas en especias, confitado y prensado, este fiambre ancestral se ha convertido en emblema del sur.
Por eso ha causado sorpresa y cierta alerta que desde Sevilla hayan iniciado un proceso hace tiempo en el que presentan como propio un estilo que, durante décadas, ha sido sello inconfundible de la provincia gaditana. ¿Otro intento de apropiación de algo de otra zona de andalucía como propio?
Sería, sin duda, una pelea de lo más sabrosa y llamativa si se usaran palés y palés de este producto (tanto en su versión chiclanera, como en la del especial), pero no parece.
Y es que nadie pone en duda que Sevilla tiene tradición chicharronera, importante, pero su versión de siempre es otra historia: trozos de piel y grasa frita, crujientes y salados, servidos calientes. El gaditano, en cambio, es otra liga. Se macera, se confita en manteca y se enfría antes de cortarlo en lonchas finas, de sabor especiado y textura marmoleada.
Dos recetas con raíces distintas, dos maneras de entender este plato de cerdo… y ahora, al parecer, una línea que algunos quieren borrar.
El último ejemplo ha aparecido en las páginas de ABC Sevilla, donde se detalla cómo una empresa hispalense elabora chicharrones con papada y panceta, los deja macerar 24 horas y los cocina en manteca. Un proceso prácticamente idéntico al chiclanero.
No es la primera vez que ocurre: desde hace años proliferan reportajes, ferias y negocios sevillanos que acercan su producto al estilo gaditano, presentándolo como “reinterpretación” o “evolución”. Por aquí, sin embargo, se percibe de otro modo: casi como un intento de apropiación de una receta con nombre y apellidos.
Y es que el chicharrón de Chiclana, está de moda. Basta un paseo por la Plaza de Abastos de Chiclana o el Mercado Central de Cádiz para comprobar el fenómeno. Colas ante los mostradores, turistas buscando “el auténtico chicharrón de la Bahía” y carniceros cortando lonchas finas de un bloque dorado que huele a pimentón, ajo y orégano. Ese es el chicharrón que ahora algunos quieren presentar como propio en las orillas del Guadalquivir.
La diferencia no es solo culinaria, sino cultural. El chicharrón chiclanero representa una forma de trabajar y de sentir la tierra, transmitida durante generaciones. Frente al chicharrón sevillano, rápido y frito, el gaditano es paciencia, adobo y memoria.
Por eso, cuando aparecen discursos que diluyen los límites y hablan de “un mismo producto andaluz”, en Cádiz se alzan voces recordando que no todo lo que lleva papada es gaditano.
El auge del chicharrón de la Bahía es hoy evidente. La demanda crece, los mercados se llenan, y su fama ha traspasado provincias. En ese contexto, la tentación de capitalizar su éxito parece inevitable, pero también peligrosa.
Porque la receta puede copiarse, pero la historia no. Y la historia del chicharrón prensado nació en Chiclana, entre manteca templada e historia de este rincón.