De Tarifa a Isla Cristina, las conserveras que mantienen viva la tradición de la melva
Cinco marcas andaluzas que han hecho de la melva un icono gastronómico
En Andalucía, la melva forma parte del paisaje gastronómico tanto como el atún de almadraba o la caballa, si bien muchas veces vive a su sombra. Este pescado, pariente cercano del atún, es una joya de las costas andaluzas que ha conquistado el paladar de muchas personas en forma de conservas, montaditos y tapas caseras.
Su sabor intenso y su textura firme la han convertido en un ingrediente que resulta indispensable en muchas cocinas del sur, sobre todo cuando se combina con mayonesa, pimientos asados o un simple pan recién hecho.
La melva procede de las especies Auxis rochei y Auxis thazard, según detalla el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas de Andalucía.
Su cuerpo es alargado y robusto, con dos aletas dorsales separadas, revela su parentesco con los túnidos, si bien su carne ofrece una personalidad distinta: más delicada que la del atún, pero más sabrosa que la de la caballa.
En los mercados y tiendas especializadas se pueden hallar dos tipos principales como es la melva de almadraba, más grande y grasa, y la melva canutera, más pequeña, carnosa y con un sabor más pronunciado.
Esta última, muy apreciada por los amantes del producto fresco, aún se pesca hasta bien entrado el otoño y puede prepararse de diferentes formas, “encebollá al horno”, un plato clásico de la costa gaditana que resalta todo su aroma marino.
Las conserveras de caballa que mantienen viva la tradición
La Tarifeña: Desde Tarifa, la conservera La Tarifeña es todo un referente histórico. En su fábrica, las mujeres siguen realizando el corte y el pelado de los lomos a mano, como se ha hecho siempre.
Ofrecen la melva en aceite de oliva o girasol, e incluso en salsa catalana, un escabeche con pimentón dulce que viene a aportar un toque distinto. Su lata clásica, con filetes generosos en aceite de oliva, cuesta unos 3,30 euros y representa la esencia del sabor tradicional andaluz.
Herpac: A pocos kilómetros, en Barbate, la conservera Herpac continúa la herencia marinera de la zona. Conocida mucho por sus salazones, esta empresa ofrece una melva ligeramente más salada, ideal para aliños o ensaladas.
Igualmente, ha innovado con productos únicos como el atún en manteca de cerdo, una rareza que mezcla el espíritu del mar con el del desayuno andaluz. Su melva canutera en aceite de oliva, fina y de sabor tremendamente equilibrado, ronda los seis euros por lata de 125 gramos.
La Chanca: Otra joya barbateña es La Chanca, marca de la conservera Salpesca, con más de tres décadas de experiencia. Según el reputado periodista gastronómico Carlos Doncel, sus productos “tratan a la familia del atún mejor que muchos reyes a sus sirvientes”.
En su catálogo destacan los troncos de melva, perfectos para añadir a unas papas aliñás o a una ensalada de, por ejemplo, pimientos asados. La fábrica, que elabora más de 70 productos del mar, cuenta además con un museo del atún donde se puede conocer muy de cerca la historia de la almadraba.
Pesasur: En Ayamonte, Huelva, la empresa Pesasur ha dado un paso más allá al asociarse con el reconocido chef Ángel León (el "chef del mar") y su restaurante Aponiente.
De esa colaboración nacen siete variedades de conservas en salsa —que van desde un curry rojo hasta una versión a la roteña— que reinterpretan el producto clásico con un enfoque más gastronómico.
La melva a la roteña, en tarro de cristal de 195 gramos, tiene un precio aproximado de 6,47 euros y destacando mucho por su equilibrio entre tradición y modernidad.
Tejero: Finalmente, la conservera Tejero, desde Isla Cristina, es la cara más accesible de la melva andaluza. Es la marca más fácil de encontrar fuera del territorio, tanto en supermercados como en tiendas gourmet.
Sus versiones con pimientos del piquillo son un acierto para quienes buscan una comida rápida pero muy sabrosa: sobre unas patatas cocidas, con arroz blanco o en un bocadillo, la melva Tejero ofrece un bocado de mar con identidad andaluza.
La melva es un producto y un símbolo de la cultura costera andaluza, de la tradición conservera y del vínculo eterno entre el mar y la mesa. Aunque su fama no alcance la del atún rojo, quienes la conocen saben que detrás de cada lata hay una historia de manos expertas, de muchos oficios heredados y de sabores que resumen el espíritu del sur.