Las empanadas del ‘Gallego’ que nació en la Catedral

Dice que los días de lluvia vende menos. Sin embargo, los continuos chaparrones no consiguen aplacar la cola constante, a última hora de la mañana, dentro de la pastelería Casa Hidalgo, el Gallego de la Catedral. Pedro Hidalgo (Cádiz, 1930) baja de su casa, donde nació, justo arriba del establecimiento, con ropa de calle y zapatillas en los pies. Se encuentra allí porque el día es frío y gris, sino estaría en La Caleta: «No falto cuando hace buen tiempo», dice a la vez que aparta el cuello del jersey para mostrar la piel bronceada.

«Qué quieres comer», pregunta mientras se introduce en la cocina de la pastelería. No acepta una negativa. Del horno, agarra una empanada de atún recién hecha sujeta por una fina servilleta. En una silla de madera, rodeada de varias trabajadoras, alguna como Encarni que lleva tres décadas en el negocio, desempolva sus recuerdos y los de su familia. Se remonta hasta principios de siglo, en Los Tojos, un pueblo encajado en la parte alta del valle del Saja (Cantabria). De allí vino su padre. Desembocó en el mismo local que aún regenta. Por entonces, un almacén con el nombre de Los Ángeles en una Plaza de la Catedral con suelo de arena.

Cuenta Pedro que durante los inicios de la guerra, un grupo de anarquistas intentó quemar el almacén. «Los propios vecinos de la zona lo impidieron, pues nosotros siempre dejábamos fiado a los que no tenían para pagar». habla de una época «de coches de caballos», en la que no existía ninguno de los establecimientos que hoy acompañan a Casa Hidalgo. Pasaron las décadas. En torno a los años 60 se convirtió en pastelería. Con una especialidad: «Las empanadas gallegas». Un producto que han intentado imitar, «pero nadie igualado», a pesar de que la fórmula se limita a «agua, sal, levadura y una harina especial». Las tiene de cinco clases, «carne gallega, atún, pollo, sardina y bacalao». Aunque la más demandada es sin duda la de atún.

Se siente incapaz de calcular las unidades que venden cuando llega la Semana Santa. «Si hace sol, imagínate, no paran estas muchachas en todo el día», señala entonces a las empleadas. La conversación se interrumpe, acaba de entrar la nieta, que besa al abuelo y le pide mantequilla para una tarta que esa tarde quiere hacer su madre. «Habéis visto qué guapa está», pregunta Pedro en voz alta. «Pues eso», prosigue, «si mantenemos las ventas es porque tampoco hemos subido los precios».

Aunque él, dice, se encuentra al «margen». Desde que se jubiló. «Para qué voy a estar aquí. Lo que hago es estorbar», suelta entre continuas bromas. Aunque los clientes cambian la cara cuando le ven pasear tras el mostrador y le muestran el cariño que sienten. Tanto, que «tengo una página de fans en Facebook. Eso me han dicho». Incluso, a veces, varias personas le han pedido «una fotografía» por «nostalgia y recuerdos de la infancia». Eso a Pedro le llena de orgullo: «Claro que es bonito». Tan bonito como cumplir 85, para eso quedan sólo dos meses. Antes, viene la Semana Santa: «Esperemos que salga el sol», pues esa fiesta no sabe igual sin el buen tiempo. Tampoco, sin las empanadas del Gallego.